Lyric

まず用意するのは豚のゲンコツや背ガラ

そして可能なら豚足です

豚足を入れるとゼラチン質が増え

口当たりに粘度が出て一気に店っぽくなります

最初にこの骨たちをしっかり水洗いします

砕けた骨や血をできるだけ落とし

そのあと一度下茹でします

ここで大量の灰汁や臭みが出るので

その湯は全部捨てます

骨も鍋も一度綺麗に洗い直します

この工程を面倒だからと飛ばすと

後でどれだけ頑張っても

「臭みのあるスープ」になってしまいます

綺麗になった骨を大鍋に戻し

たっぷりの水を加えて

ここからは強火で炊き続けます

弱火でコトコト煮るイメージを持っている人も多いですが

とんこつはむしろ逆で

鍋の中が暴れるぐらい沸騰させた方が白濁します

時間は最低でも8時間

できれば10時間以上

途中で水が減るので

差し水をしながら炊き続けます

部屋中に豚骨の匂いが広がり

服にも匂いがつくので

家族に嫌がられることもあります

でも

その時間が味になります

長ねぎの青い部分や玉ねぎ

にんにく

生姜などの香味野菜は最初から入れず

後半に加えます

最初から入れると

野菜の苦味や雑味が出やすくなるので

骨が十分に炊けてから入れた方が綺麗にまとまります

最後にスープを濾す頃には

骨は崩れ

骨髄が溶け出し

スープは驚くほど濃厚になっています

でも実は

とんこつラーメンの味を決めるのは

スープだけではありません

ラーメン屋の味に近づける最大のポイントは

「かえし」と呼ばれるタレです

醤油

塩

旨味調味料

ラードなどを合わせたタレを先に丼に入れ

その上から熱々のスープを注ぎます

ここで味が決まります

家庭で作る場合

味の素を少し入れると

急に“店感”が出ます

無化調にこだわるのも良いですが

ラーメン屋らしい中毒性のある旨味は

こうした部分で生まれていることも多いです

麺は低加水の細ストレート麺が合います

硬めに茹でる人も多いですが

本当に重要なのは湯切りです

湯が残ると

せっかくの濃厚スープが一気にぼやけます

最後にラードをほんの少し浮かべると

香りが立ち

一気にラーメン屋の空気になります

チャーシュー

青ねぎ

きくらげ

紅しょうがを乗せれば完成です